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1、什么是HACCP？ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的首字母縮寫，即危害分析關鍵控制點，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。HACCP作為代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預防系統(tǒng)，是對可能發(fā)生的食品安全危害進行預測，進而預防的一種預防性食品控制體系。與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟有效的方法，并以此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。HACCP七大原則：進行危害分析；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；建立監(jiān)控關鍵控制點控制體系；當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施；建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性。2、HACCP與ISO9000的聯(lián)系ISO9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。ISO9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。ISO9000質(zhì)量體系在其它工業(yè)企業(yè)也是一個非常有效的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，但在食品工業(yè)企業(yè)單純采用ISO9000標準管理，可能會失去重點，全面的質(zhì)量控制可能使食品安全反被淡化。ISO9000與HACCP的有機融合，既可使企業(yè)滿足我國和進口國的法規(guī)要求，又可增加國內(nèi)外客戶和消費者對企業(yè)產(chǎn)品的信任程度；既可高效地預防和控制食品安全危害，又可使食品質(zhì)量得到全面、大幅度的提高；既可達到擴展市場的目的，又可大大降低企業(yè)的管理成本。3、食品企業(yè)為什么要實施HACCP？ 一、企業(yè)產(chǎn)品進入國際市場的通行證美國、歐盟、日本等主要食品貿(mào)易國對進口的食品都有非常嚴格的安全和衛(wèi)生要求，食品企業(yè)必須通過HACCP認證才準予其產(chǎn)品進入該國市場。國家質(zhì)檢總局對部分食品出口企業(yè)已有HACCP認證的強制性要求。二、減少食品安全給企業(yè)帶來的巨大風險食品企業(yè)一旦出現(xiàn)安全問題，所造成的負面影響和損失都是難以估量甚至是毀滅性的。隨著引發(fā)食品安全問題的因素越來越多，僅靠對食品的終端檢驗等傳統(tǒng)方式已無法保障其安全性，而HACCP作為一套預防性食品安全控制體系，既可幫助企業(yè)解除后顧之憂，又可在市場上樹立良好的品牌形象。三、滿足政府和消費者對食品安全的要求為加強食品安全管理，國家質(zhì)檢總局要求各地質(zhì)檢部門自2002年下半年開始對各類食品企業(yè)分批實施市場準入制度管理。第一批要求的食品是米、面、油、醬油、醋，而北京市已率先規(guī)定自今年3月1日起把桶裝水、飲料、乳制品等7類食品列入第二批市場準入行列。實際上市場準入管理是政府要求食品企業(yè)實施HACCP管理體系的過渡階段，而最終實施HACCP體系才能更有效地保障食品安全，從根本上滿足并超越政府和廣大消費者對食品安全的要求。4、實施HACCP體系的優(yōu)點1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、快速。3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。7、HACCP能用于潛在危害的預告。通過監(jiān)測結果趨向來預告。8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。5、HACCP體系咨詢過程1、 現(xiàn)場調(diào)研2、 貫標培訓3、 體系總體策劃和現(xiàn)場改進方案設計4、 體系文件編寫、修改、定稿、發(fā)布5、 體系試運行6、 內(nèi)審、糾正措施7、 管理評審8、 認證準備
