一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的炒貨食品及堅(jiān)果制品包括以果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包裝食品。包括：烘炒類，如炒瓜子、炒花生等；油炸類，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他類，如水煮花生、果仁或堅(jiān)果類糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申證單元為1個(gè)，即炒貨食品及堅(jiān)果制品。
在食品生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即炒貨食品及堅(jiān)果制品,并注明產(chǎn)品的加工方式,即炒貨食品及堅(jiān)果制品（烘炒類、油炸類、其他類）。炒貨食品及堅(jiān)果制品分裝企業(yè)應(yīng)單獨(dú)注明。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1801。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．烘炒類
2. 油炸類
3．其他類
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料時(shí)的配方控制。3．原料、半成品、成品的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）時(shí)間、溫度控制；煎炸油脂更換控制。5．包裝過程中的衛(wèi)生控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑如糖精鈉、甜蜜素等超標(biāo)。2．酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)超標(biāo)。3．成品感官有霉變、蟲蛀、外來雜質(zhì)以及焦、生、哈喇味現(xiàn)象。4．成品微生物指標(biāo)超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室，并按生產(chǎn)工藝先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將各工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理間、半成品處理（加工）間和獨(dú)立的包裝間。
各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行。尤其是包裝間，使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。以防止食品受到腐敗微生物及有毒有害物的污染和異物帶入。
分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝間，其他條件應(yīng)等同于炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)企業(yè)要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．清理設(shè)備；2．熟制（滅菌）設(shè)備（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相應(yīng)的設(shè)備）；3．裹衣設(shè)備或粉碎設(shè)備或混合設(shè)備（有此類工藝要求的）；4．包裝設(shè)備（封口、生產(chǎn)日期標(biāo)注、計(jì)量稱重等設(shè)備）。
分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備（封口、生產(chǎn)日期標(biāo)注、計(jì)量稱重等設(shè)備）。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB11671-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB15199-1994《食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；QB/T1733.1-1993《花生制品的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存要求》；QB/T1733.3-1993《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；QB/T1733.7-1996《咸干花生》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
生產(chǎn)炒貨食品及堅(jiān)果制品的原輔材料、包裝材料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的，不得投產(chǎn)使用。其中堅(jiān)果應(yīng)符合GB16326-2005《堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平（0.1g）；（二）滅菌鍋；（三）無菌室或超凈工作臺(tái)；（四）生物顯微鏡；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求，生產(chǎn)固、液兩相產(chǎn)品的企業(yè)必備）。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
炒貨食品及堅(jiān)果制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
炒貨食品及堅(jiān)果制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（烘炒類和油炸類）
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
凈含量 |
√ |
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√ |
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3 |
出仁率 |
√ |
√ |
* |
咸干花生產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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4 |
純質(zhì)率 |
√ |
√ |
* |
咸干花生產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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5 |
水分 |
√ |
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* |
花生類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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6 |
食鹽 |
√ |
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* |
咸干花生產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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7 |
酸價(jià) |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
過氧化值 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
羰基價(jià) |
√ |
√ |
* |
油炸類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
10 |
食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙�；前匪徕�(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等] |
√ |
√ |
* |
糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測(cè)項(xiàng)目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據(jù)具體情況而定 |
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11 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
烘炒類和花生類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
12 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
油炸類和花生類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
13 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
油炸類和花生類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
14 |
鋁 |
√ |
√ |
* |
油炸類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
15 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
油炸類和花生類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
16 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
17 |
霉菌 |
√ |
√ |
* |
烘炒類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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18 |
酵母 |
√ |
√ |
* |
烘炒類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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19 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
√ |
√ |
* |
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20 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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|
注：1．依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB19300、GB16565、GB2760、GB7718、QB/T1733.1、QB/T1733.3、QB/T1733.5～7等。2．標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料清單、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
炒貨食品及堅(jiān)果制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（其他類）
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
凈含量 |
√ |
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√ |
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3 |
固形物含量 |
√ |
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√ |
固、液兩相產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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4 |
酸價(jià) |
√ |
√ |
* |
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|
5 |
過氧化值 |
√ |
√ |
* |
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|
6 |
食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等] |
√ |
√ |
* |
糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測(cè)項(xiàng)目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據(jù)具體情況而定 |
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7 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
|
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8 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
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9 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
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10 |
銅 |
√ |
√ |
* |
豆類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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11 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
直接入口產(chǎn)品或熟制產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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12 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
直接入口產(chǎn)品或熟制產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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13 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
√ |
√ |
* |
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14 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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15 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示的其他項(xiàng)目 |
√ |
√ |
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|
注：1．依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)： GB2760、GB2761、GB11671、GB15199、GB19300、GB7718、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》、企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示值等。具體技術(shù)要求見附表。2．標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量（固形物含量）、配料清單、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種進(jìn)行抽樣，如同時(shí)生產(chǎn)烘炒類、油炸類、其他類的，則3類產(chǎn)品分別抽取1種。
在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品，所抽樣品須為相同生產(chǎn)日期，保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。每種產(chǎn)品隨機(jī)抽取16個(gè)包裝，樣品總量不得少于 2kg，抽樣樣品基數(shù)不得少于200個(gè)包裝(或不少于200kg)。將所抽樣品分成2份， 1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單上應(yīng)寫明產(chǎn)品的加工方式（烘炒類、油炸類、其他類）。
九、其他要求
（一）本類產(chǎn)品允許分裝。
（二）其他類炒貨食品及堅(jiān)果制品如沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)應(yīng)符合下表序號(hào)1～14規(guī)定的相應(yīng)內(nèi)容，各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合下表規(guī)定的技術(shù)要求。如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與下表技術(shù)要求不符，發(fā)證檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)按下表要求進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。
其他類炒貨食品及堅(jiān)果制品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)要求表
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
技術(shù)要求 |
檢測(cè)方法 |
備注 |
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1 |
感官 |
應(yīng)具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)，不得有異味。同時(shí)還應(yīng)符合該產(chǎn)品的企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) |
目測(cè)、嘗味，企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法 |
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2 |
凈含量 |
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》、企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示值 |
各類產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法 |
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3 |
固形物含量 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示值 |
GB/T10786 |
固、液兩相產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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4 |
酸價(jià) |
GB19300 |
GB/T5009.37 |
|
|
5 |
過氧化值 |
GB19300 |
GB/T5009.37 |
|
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6 |
食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙�；前匪徕�(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等] |
GB2760 |
GB/T5009.28
GB/T5009.30
GB/T5009.32
GB/T5009.35
GB/T5009.97
GB/T5009.140 |
糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測(cè)項(xiàng)目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據(jù)具體情況而定 |
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7 |
黃曲霉毒素B1 |
GB2761 |
GB/T5009.22 |
花生及其制品≤20μg/kg,其他≤5μg/kg |
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8 |
鉛 |
GB11671 |
GB/T5009.12 |
|
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9 |
總砷 |
GB11671 |
GB/T5009.11 |
|
|
10 |
銅 |
GB15199 |
GB/T5009.13 |
豆類產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
11 |
菌落總數(shù) |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) |
GB/T4789.2 |
直接入口或熟制產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
|
12 |
大腸菌群 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) |
GB/T4789.3 |
直接入口或熟制產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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13 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
不得檢出 |
GB/T4789.4
GB/T4789.5
GB/T4789.10 |
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14 |
標(biāo)簽 |
GB7718 |
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15 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示的其他項(xiàng)目 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示值 |
企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法 |
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